发粉的作用是什么？
发粉是一种复合疏松剂，它将酸粉和碱粉混合在一起，使用时遇到水即反应产生气体。由于化学变化十分迅速，没有活性，所以一般制成有慢而疏松的颗粒制成双效发粉，以增加制品的层次感。发粉遇水即起化学反应，放出气体，产生膨胀作用，而使制品达到蓬松目的。
因为发泡剂在受热至30—40℃时开始发生反应，至90℃完全起作用，而糕饼等食品在焙烤时，最初几分钟内的温度就在100℃以上，所以发泡剂在糕饼进入烤炉之前已经完全反应，因此成品的体积在入炉之前已经决定。
若产品出炉后还继续膨胀，则表示配方中加了过量的发泡剂，没有完全反应的有效成分在继续作用，这样的产品口味不佳，而且影响保质期，所以，发粉用量一般为面粉用量的2—4％。