炒白菜放醋有啥作用？
放醋的目的是保护叶绿素。
炒绿叶菜尤其是菠菜、油菜、白菜时，放一点醋，不仅清香可口，还能保持菜品鲜亮的颜色。这是因为，形成绿叶蔬菜颜色的色素是叶绿素，它在酸性条件下稳定，在碱性条件下极易被破坏。炒菜时放点醋，在酸性环境下叶绿素就比较稳定，不易被破坏。相反，如果在炒菜或者煮菜汤时放盐，盐中的钠是碱性元素，叶绿素不稳定就容易变色。因此，炒绿叶蔬菜时应先放醋，后放盐。
能保护食物中的维生素C。维生素C在酸性条件下比较稳定，在碱性条件下极易被氧化而损失，因此炒土豆丝、辣椒、紫甘蓝等素菜时，放点醋，不仅口感好，而且能减少维生素C的损失。此外，富含B族维生素的食物，如猪肝、牛蹄筋、口蘑、黄花鱼等，在醋泡的情况下比较稳定。B族维生素大多是碱性，在酸性醋的浸泡下，不会被破坏。比如猪肝，铁以卟啉铁的形式存在，容易被人体吸收，素有补铁冠军的美称，如果用醋炮制，B族维生素基本没什么损失。烹调牛蹄筋、口蘑等食物时，加入适量醋不仅口感好，还对B族维生素的保存很有益处。另外，鱼长时间煮汤，如果用醋进行调味，可以较好地保存B族维生素。
能让凉拌的咸味食物变鲜。凉拌海带丝、金枪鱼等海产品，用盐多，口感有点苦，如果加点醋再拌，苦味就会被酸味盖过，口感变鲜，且风味更浓郁。