鲜面条加碱有什么作用？
鲜面条加碱后，能分解出二氧化碳气体，使面条形成良好的疏松组织，让做出来的面吃起来比较劲道。而且在添加碱的情况下，能够中和面条中的有机酸，降低有机酸的含量。另外，加碱能够使面中的B族维生素，特别是维生素B1得到牢固，不容易被高温所破坏。
如果面团里不加碱，煮出来的面条味道就会发酸，严重影响口感。另外，面食在加热的过程中，其面筋质能形成更细腻、松软的网络结构，不仅会让面条口感更爽滑，而且更有嚼劲，不加碱面团是不能达到这种效果的。
另外，面团里面加碱也有一定的安全风险，一定要按使用说明加入面粉中，若加入的碱太多会对人体产生危害。因为碱的化学成分为碳酸钠或碳酸氢钠，若是加得太多，就会造成面团中碱性增强。而人体的胃是适合酸性环境的，摄入的碱过多会造成人体胃的酸碱失衡，影响人体健康，严重的甚至还会引起食物中毒。
另外，面团中加碱太多，还容易出现面团中的营养物质遭破坏。在制作面团的过程中，加入的碱不能太多，也不能太少，一般每3000克面要加50克左右。