大料全料都是什么作用？
料又称为料头，是配菜时用若干种配料，经过适当加工，与主要原料搭配成型，并具有确定味型和特定名称的组合配料。粤菜中的料头运用十分普遍而灵活，是粤菜中烹调技术规范化的重要内容，也是影响成菜风味特色的关键。料头既可提鲜增香、增色美化成菜、突出本味，又可祛腥除臊、矫臭解腻、杀菌消毒、滋补身体，在烹调中具有多方面作用。
料的使用，在一定程度上构成或确定每一道菜的风味特征，其配方随成菜的风味不同而有所区别。粤菜的料头种类繁多、配料多样、制作精细、味道香浓，运用也最灵活，它使同一种原料制成的菜肴通过料头的多样化而出现多种风味特色。同时，料头的成型、质量好坏、用料搭配，又是体现烹调技术高低的依据。因此，粤菜十分重视料头的运用。
料头的种类繁多，命名的方法多样。
一是根据所用主要原料命名，如蒜茸、葱榄等；二是以料头成型规格命名，如菇丁等；三是以料头数量命名，如五彩料、双菇料等；四是以色香味命名，如蚝油料、惹味料等。习惯上将用量少、配料简单、烹制快捷、用于配搭细嫩鲜美原料的料头称为小料；将配料多样、味道浓烈、用于配搭异味较重的原料的料头称为大料或全料。如配搭用于制作质感较嫩滑的鱼脯或虾脯等原料的小料有：姜米、蒜茸、葱度和葱榄；而用于制作质感较粗糙的扣肉、鲮鱼肉等原料的大料或全料则有：蒜茸、姜米、葱度、葱榄、瘦肉粒、猪油、南乳、蒜蓉菜脯、香菇粒、火腿粒和酸姜等。
料头的成型规格较精致讲究，运用上十分灵活。料头可全部下锅，也可只用其中几种；可根据成菜的要求，把几种料头合并一起使用；还可根据成菜的需要，按烹调时节变化和调整料头的内容和数量。由于料头运用巧妙，使粤菜烹制技术规范和成菜的味型及质量要求都具有较大的伸缩余地。