面粉煮糖水叫什么作用？
糖作为面点工艺中常用的一种原料，它的主要作用是增加成品的甜味，改善成品的内部组织及上色等。糖在水中受热后分子离散，形成糖水溶液，其渗透压很高，生胚入锅蒸煮时，糖水溶液渗入面点坯内部代替了部分游离水，因而成品不易老化变硬，具有柔软细腻的口感。同时也可使成品有光泽，增加美感，促进食欲。一般面粉中糖的用量在10%～20%之间，不宜超过面粉的10%，否则成品易上深褐色。
糖在使用时应根据面点制作的要求，将糖完全溶化，呈糖水状态后加入到面坯中或调料中。糖水制作方法有两种：
一是在锅中加入适量的水和糖，加热使糖完全溶化，冷却后使用。
二是将适量的糖放入容器中，加入少量的温水，用筷子搅化，使糖充分溶于水中，也可将糖完全糖化。
在碱性物质中不宜使用红糖或白糖，否则成品会有苦味和产生气泡。