炼乳和面起什么作用？
我猜你说的炼乳应该是烘焙原料中的淡奶油，一般用做蛋糕的填充或装饰，也有用来调色的。但这里提到的“面”应该不是指我们日常做面条的面团，而是指西点中常用的酥性面团（crisp bread）、甜酥面团（sweet crisp bread）和油酥面团（chocolate dip bread）等。这类面团有一个共同的特性就是脆软相宜，并且都可以拉出粗厚的膜来。要做出这样的效果，除了蛋白、蛋黄这些必需的奶制品外，还需要一种油脂——黄油或者人造黄油；此外还可能需要加入泡打粉，小苏打等。但是最后的作用环节都离不开糖类——无论是单晶蔗糖还是白砂糖或是麦芽糖，都是通过增加面团中的可溶性碳水化合物含量而达到延长面团发酵时间的效果。从某种程度上说，面粉和糖类的比例对这类面团的最终成品影响较大。
至于题主问到的炼乳的作用嘛……我觉得可能有二：一是增加面团的甜味，二是提供一定的液体成分以便于面团发酵。当然了，不同的食谱可能会有不同的要求，比如做派可能就需要用到黄油和炼乳而做曲奇可能就不需要；而在某些配方中，可能是先放炼乳后放蛋黄也有的可能是先放蛋黄后放炼乳，这就看各人的习惯和爱好了。反正怎么做都错不了，怎么协调口味也都对。