烤香料有什么作用？
香料是食物中最具有香气和香味的物质，他们有的来源于植物的花、果、叶、茎，有的是动物或微生物的代谢产物，还有的是由人工合成的化合物。 据研究，在200多种天然香料中，目前已能人工合成1/3，而来自植物的天然香料由于具有独特的风味，一直是应用的最广泛的香料。 但随着经济的发展和人们生活水平的提高，人们对食品的风味要求也越来越高，单一天然的香料已不能满足市场的需求，因此具有特定风味的各种复合香料应运而生并得到了迅速发展。
但不管天然香料还是复合香料，其中都含有多种成分，而且这些物质之间常具有协同增效的作用，因此用单一的标准评价其香气的优劣是很困难的。目前评定香料的气味主要有两种方法：一种为嗅觉评定（odour evaluation），利用感觉器官直接判断香料气味的优劣；另一种为味觉评定（flavour evaluation），通过品尝判断香料味道的优劣。
虽然这两种方法都能较客观地反映香料的实际使用价值，但在具体操作过程中仍有诸多技术难题有待解决。比如人的嗅觉与味觉都会有一定的主观性，不同的嗅觉反应时间不同，而味觉对酸的敏感度比甜的高40倍。人在饥饿时对气味的感觉会更为灵敏，所以如果实验是在饭后进行的，则有可能影响最后的检测结果。
对于不同的人群（如老人、小孩）或不同的国家及地区（如亚洲人与欧洲人）其嗅觉和味觉的反应也会有所差别，因此要使结果更具普遍意义，就必须考虑年龄、性别、种族等因素对检测结果的影响[1]。