全发面好吃吗？
全发酵就是完全利用酵母的作用，让面团里面含有足量的氧气，进而产生丰富的乳酸菌和醋酸菌等肠道有益微生物，有利于人体消化吸收。 全发酵的面团比起半发酵的同样蓬松、柔软、有嚼劲，而且滋味更加香甜醇美。 比如制作老面馒头所用的面种，就是经过长时间（一般12～50h）自然发酵而成。用这种面种做成的馒头，由于富含活性乳酸菌和醋酸菌等多种有益微生物，可以有效地抑制肠道中有害菌群的生长繁殖，有助于调节体内菌群平衡，保护肠胃道健康。还能刺激消化酶分泌，增强消化功能，有健胃消食的功效。 但是！如果不会控制发酵的程度，全发酵也是很容易失败的，特别是对于新手来说，很可能做出来的东西又酸又苦，味道太难闻，直接毁掉一个食材。因此掌握一定的发酵技巧十分重要。
首先，我们在准备发酵面团的时候，一定要注意掌握好温度。因为不同温度下，酵母的发酵活力相差极大。比如在24℃时，酵母的发酵活力是30%，而在60℃时，酵母就会失去全部的发酵能力。也就是说，在70℃以上时，酵母就死亡了。所以我们绝对不能把刚从冰箱冷冻室拿出来的面团放在微波炉里加热或者用手去直接触摸高温的油锅。正确的做法应该是，在室温下放置几分钟，使酵母充分恢复活力后再使用。
其次，我们要控制好原料的比例。一般来说，面粉与水的比例是100：60，这个比例是最适合作出馒头的。如果用高筋粉或低筋粉来做馒头，这个比例就要适当调整。高筋粉含有的蛋白质和淀粉含量都比普通的小麦粉要高，如果直接用普通小麦粉来作比较，就需要多加水，面粉与水的比例要调整为100：90；而用低筋面粉来做的话需要少加水，面粉与水的比例为100：55。
再者，我们还可以适当加入一些辅料，比如糖可以给酵母提供能源从而加快发酵的速度，还可增加面食的甜味，但要注意不能加得太多，不然会影响口味；牛奶可以提供足够的营养，让发酵更充足；鸡蛋则能给面食增添爽滑的口感，让人吃起来更加过瘾。但是任何东西都不是越多越好，加入的辅料也应该根据面的多少合理掌控。
我们还需要注意做好面食的外部保温工作。因为酵母是一种嗜温菌，它在温度过高时就会“中暑”而死。所以如果在操作过程中发现面团升温太快，就可以在上面盖上一层保鲜膜或者湿布降温。等到面团发酵到两倍大的时候就基本成功了，这时候就可以取出揉匀成条，切块成型，进行最后的发酵，以便让面食变得更加松软可口。 最后要说的是，无论是做馒头还是包子，发好的面团千万不要揉碎，应该直接切成适量大小，这样口感才不会出错。