土豆如何入味不碎？
【烹饪须知】
用少量的苏打水或醋水浸泡后易去皮，且煮熟后松软可口。苏打水或醋水的作用是改变溶液的pH值，降低淀粉的亲水能力。
去皮后泡水，防止氧化变黑。土豆削皮后，由于接触氧气，会发生氧化反应而变黑。特别在夏天，土豆还容易发霉。为了避免出现此类现象，土豆削皮后最好立即放入清水中，再加入少许盐，防止氧化发黑。
如果一时不用，可放到冰箱里冷冻，下次食用时再解冻。
防止炸焦。把土豆切成丝后泡水，再放入锅中炸，就会避免表面炸焦而里面还没熟的现象。
炒菜时怎样使茄子不变黑？
茄子切好后，放在清水中浸泡，或是滴上几滴醋（加醋的目的是为了不让茄子氧化），再放到锅里烧，就能很好地保持茄子原有的鲜嫩状况。另外，在烧茄子的时候，适当多放点食用油，也不容易使得茄子上色。
青菜如何烹制不变色？
如冬瓜、白萝卜等适合清炒的蔬菜，不要在炒菜时放的油太多了，否则不仅热量增高，食用油还会有氧化变质的情况；如果遇到不容易熟的块茎类蔬菜，如土豆、胡萝卜等，可以稍微切碎再加热，这样可以提高菜品中维生素C的损失，尤其是胡萝卜素。炒菜的时候如果用的是铁勺子，炒菜时间就不要太久，否则蔬菜中大量的酚类物质、维生素C等营养素都会损失，留下一层铁勺味。如果要烹饪的蔬菜比较多，为了避免维生素C的损失，可以用空气炸锅或者微波炉炖煮。
韭菜如何烹制回软？
韭菜烹炒不易熟透，但口感脆嫩，如果焯水后口感舒适。韭菜不容易煮烂，在烹煮韭菜的时候，最好先把韭菜炒熟，或者在凉拌的时候适当做些处理。