隔山肉焖什么好吃？
“隔山”在四川方言里指“辣椒”，而“肉闷啥子”则是“红烧肉”的意思。 这种以红辣椒作为主要配料的美食，在四川民间极为普遍，做法多样，有的做法还颇为神秘。在我的童年记忆里，每逢冬春之交，常听大人念叨“做红汤儿（即“红汤辣子”）啰！”“今天蒸红汤儿给娃儿吃。”
我老家在川西北的绵阳，那里的传统菜馆子叫做“焖烧锅子”，招牌菜肴就是一道“麻辣鸡”。进店点菜，服务员会问“要不要加汤？”这里的“汤”读作第三声，是指“海椒”；不加这个“汤”呢？那就是“回锅”。这其实就是将“炖”改成了“炒”而已——当然用“烧”字更恰当一些。
我在成都读书的时候，宿舍里有个兄弟是广元人，他经常会从家里带来一大包“干锅料”，那是用纱布包着的各种香料，有八角、三奈、桂皮等等，也有干辣椒和花椒。用他的话说，这是他们那边做“麻婆豆腐”、“水煮肉片”、“毛血旺”等各种“红汤儿”必备的调料。
后来我来到广东，遇到了很多四川人，发现他们也有很多是用“炒”的方式来制作“红汤儿”的。不过用锅子来蒸着吃也是很常见的，我们那里管这叫“蒸笼排骨”——其实用高压锅来做同样可以。 用锅子来烹饪的方法除了“蒸”之外还有“煮”，在锅里放好调料之后，把切好的食材直接放进去煮熟即可。用这种方法做的“红汤儿”一般用来下酒或者就着米饭吃。我小时候最喜爱的零食之一就是用花生米和剁辣椒搅拌均匀，放在锅里蒸熟了的“拌饭辣椒”。