汉堡怎么热好吃吗？
我们要弄清楚一个事，就是汉堡好不好吃跟温度到底有没有关系。 根据美国农业部 USDA 的研究报告显示，当食物的温度低于72℃以下时，细菌等微生物是无法繁殖的[1]。换句话说，在72℃以下的时候，把食物放在什么容器里、用什么方法加热、加热的时间多长等都是没影响的（忽略容器的传热性能差异）。 那是不是可以得出结论说高温能杀死食品安全问题的致病菌呢？ 也不是！因为研究的结果还受到其他因素影响。比如，食物本身的含水量就影响非常巨大。如果是一袋干饼干，就算只有70℃，也能被完全杀灭其中的细菌。但如果是一块面包或者一碗米饭，可能就需要高达微波炉加热5分钟才能杀死其中微生物。这是因为水的比热容量最大，升高相同温度所需要的热量最多，因此同样温度下含水食物比不含水食物的细菌繁殖几率要低很多。 如果食物中含有较多水分，高温杀菌时需要的时间就会延长，并不是说温度越高就越能够杀死食物中的细菌。所以，汉堡好不好吃跟温度其实没什么关系……
那到底什么决定了汉堡的味道呢？ 其实，之前提到的那些我们感觉到的所谓「温度带来的滋味」都是可溶性物质随着温度升高发生溶解而带来的滋味改变，这些可溶性物质的种类和含量才最终决定了一盘汉堡的味道。这些可溶性物质主要是蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在不同的温度下会有不同的变化。
当温度低于30℃时，蛋白质会逐步溶解出来，形成较为稳定的溶胶状态；而当温度高于30℃时，蛋白分子会发生变化，脱水形成聚合度更高、不溶性更强的高级结构。这种从可溶到不可溶的变化过程会导致口感变得更佳。 这正好可以解释为什么很多人喜欢吃烫饭、火锅等温度高的食品——温度刚好能将可溶性营养物质释放出来，并且不会破坏其高级结构，口感自然是最佳。
另外，温度对口感的影响还会受食物本身特性的影响。比如，膳食纤维含量高的食物在高温下并不会出现大量营养损失，因此饱腹感强、难嚼，但温度高并没有影响它的口感。 而含有较高浓度糖类的食物在高温下会形成焦糖，产生特殊的甜味，这也是烤肉特别美味的原因。 高浓度蛋白质的食物在高温下会形成较难消化的凝胶颗粒，从而减弱消化液的接触面积，增加肠胃蠕动，导致不好消化，同时也会有苦味或金属味（这是由于蛋白质变性产生的刺激性气味）。
最后提醒大家，高温不仅会影响口感，也会造成营养损失。无论是用微波炉还是烤箱加热，最好控制在40℃以下，这样才能最大程度保留里面的营养素。