京包炒什么好吃？
北京人爱吃炒肝，但一般不用“炒”这个字儿。“炒肝”的“炒”是方言里“熘”的意思；而正宗的炒肝，应该叫“熘肝”。 说“熘”不说“炒”，是因为过去在北京只有“爆炒”和“熘炒”两种做法。
所谓“爆”就是急火快炒、“溜”则是把原料挂糊油炸后再进行熘炒。用油上不一样，“暴”是素油（无荤油），“熘”是浓油赤酱。 清乾隆年间，《调鼎集》里有“炒肝”一条，讲的便是这种“熘”的做法： 用猪肠、猪肝加淀粉、面粉、酱油、醋、白糖、料酒等调成卤汁，下锅煮开，再把切好的肥瘦肉放进去炒透，最后撒上葱花出锅。 这种做法跟今天北京的炒肝基本一样，只是当时没鸡蛋。如果做给小孩吃，还可以在上面打一个鸡蛋花。
老北京炒肝的绝活还在于放辣椒。南方人做炒肉爱放青椒，而北京炒肝放的是青蒜苗，切得碎碎的，在热锅里噼啪作响。 过去北京炒肝有“单炒”和“合炒”之分。单炒就是单纯用猪肠、猪肝做主料，合炒呢，则是荤素搭配，多在炒的末尾加入青菜，比如香椿炒蛋、豆芽炒韭菜之类的。 现在不少餐厅做的炒肝，用的是冷冻加工好的半成品，制作过程很简单，就是把水发香菇、土豆粉条下锅煮一煮，浇到提前做好的卤汁里就行了。 这样的炒肝，没了那份手忙脚乱、热火朝天的劲儿，少了那种家人齐动手、乐趣自己找的乐趣。当然最重要的是，这样炒出来的东西肯定没有过去好吃。