和面加碱的作用是什么？
碱性较重可中和全麦粉中的酸味，使成品味道更纯正，同时也可保持成品颜色鲜艳。
在使用全麦粉制作花卷时，可在面团中加入适量碱液来中和全麦粉中残留的酸味，但注意用量不可过多，否则吃起来会有苦味。另外，做馅饼或馅心时，如果加入了酸味蔬菜，也可在调馅时适当加入些碱面来中和蔬菜的酸味。
一般加的碱量为面粉量的1~1.5%，将碱用冷水泡化，一次兑入面团中，和面时用手蘸些油，把面搋匀后略醒1小时即可。
加了碱的面团，如果还有酸味，就可以在案板上撒上泡打粉(发泡剂)，将面团反复揉揣几次，再擀开，擀好后卷成卷，做成花卷上蒸锅。
在面粉中加入泡打粉揉制而成的面团，发好的面坯，如果在包馅过程中没有用完，多余的剩坯可以直接做菜，无需再兑碱。如果在剩下的面坯中加碱，再做馅饼之类，容易使饼的口感发硬。