如何制作卤牛肉的老汤？
老汤就是平时多次烧肉或者炖菜剩下的汤汁，这种汤里蛋白质、氨基酸等营养物质会有一定程度的损失，但是维生素虽然会有一定的损失但也有保存。另外由于汤汁里的含氮物质被稀释，味道会更醇和鲜美一些。用这样的老汤再加工肉类菜肴会增香添色。 不过需要注意的一点是有营养成分的损失也有有害物质的沉淀，因此使用老的汤锅来烹饪食用是不科学的，应该经过充分的加热消毒之后才能再次使用。下面我给大家介绍一下用老汤做法卤牛肉的方法。 原料：牛腱子1000g、老汤适量、生抽2汤匙、老抽1茶匙、豆瓣酱1汤匙、香料（八角、桂皮、花椒）适量、啤酒500ml、冰糖5粒、生姜4片、食盐适量 步骤一：将牛腱子清洗干净后冷水入锅焯一下水去除血沫。
步骤二：另起锅注入足够的沸水，加入所有调料以及香料，大火烧开后转小火慢慢炖煮。
步骤三：待牛肉熟软后，捞起放入卤汁中浸泡入味。
步骤四：等到牛肉完全入味后就可以夹出蘸酱吃啦！ 做好的卤牛肉软糯醇香，回味无穷。喜欢的话可以搭配着黄瓜一起吃，清新解腻。 做卤牛肉的时候加入适量的白酒或是黄酒的目的是什么？ A：去腥提鲜。 加入少许白糖的目的是什么？ A：调色，因为酱油、豆瓣酱等都是深色酱料，如果只加蚝油、海鲜酱之类的白色酱料的话颜色会比较寡淡。 加入白醋的目的在于什么？ A：为了在加工过程中起到杀菌的作用，并且在后面腌制的时候可以更快入味。