鱼什么炖好吃？
首先，我都不知道题主说的鱼的种类是什么…不过无妨。 做鱼嘛，其实最讲究的是鱼肉的味道和质感。要好吃，当然首先是鱼肉够新鲜，这个不用多说…… 其次，在做鱼的时候要注意几个点： 去腥（鱼腥味重的鱼尤其需要注意）
→加料酒、姜片可以去腥提香
焯水（为了去掉鱼肉表面的黏液和脏东西以及腥味重的东西）
→冷水入锅，加热至沸腾，捞出冲凉水备用可以减少腥味
腌制（为了去腥增鲜提香入味）
→加生抽、老抽、盐、糖、胡椒粉、生姜、大蒜等拌匀，腌制20-40分钟
煎制（为了定型和更香）
→少量热油下锅，微微煎至发黄即可，不要炒太久会老
煮制（让酱汁充分渗入鱼肉)
→加水或者高汤，大火煮沸然后小火慢煮，加入葱花、红辣椒等增色添香
最后，说一下题主提到的豆腐炖鱼。其实豆腐很吸味的，如果有鱼腥味重的鱼就不建议加了，会影响口感。反之就可以。至于为什么放白糖在调料里呢，是为了提鲜，因为味精/鸡精都是鲜味调料，而白糖是甜味调料，用砂糖更好；另外，醋也是提鲜的调料，在出锅前淋几点香味四溢。