脆皮粉什么作用?
脆皮的组成成分包括:淀粉、小苏打、水,这三种就是脆皮粉的主要成分。 那这三者有什么作用呢? 1.淀粉是主要的膨松剂和结皮剂。在面糊中产生气体,使面胚膨胀,形成多孔而疏松的组织结构;同时它具有亲油性,能够包裹油脂而不使其外露,起到防粘的作用。
2.小苏打(碳酸氢钠)是重要的膨松剂之一。它是弱碱性的,遇酸会产生CO2气体,进而导致面团蓬松。小苏打还能中和面团中的酸性物质,对面粉的品质有一定的改善效果。 小苏打的染色作用也能起到很好的美观效果哦!
3.水是软化剂和水合剂,它能软化纤维组织,增加淀粉的双链间距,使面粉的吸水能力增强,润湿性能好,糊化程度提高,可塑性增加,从而易于加工,并能使成品柔软细嫩。 除了以上三种主料以外,我们有时候也会用到一些辅料,比如鸡蛋清、食用盐等。 以蛋黄酥为例,在蛋黄酥的制作过程中就会用到鸡蛋清来打发,它的加入可以使面糊更有光泽度,且能增加其延展性和弹性。 食用盐可以在搅拌面粉的时候少量添加,它可以起到增加筋道,让烤出来的食物更为酥脆的效果。但是要注意不要多加哦~