白糖烤鸡有什么作用?
“甜”的作用可不止一个哦~ 首先,在烹饪中,我们常提到“上浆(粉)、挂糊、勾芡”等词语,这些技艺的运用离不开淀粉,而白糖的主要成分就是葡萄糖,经过烹饪过程的加热,使淀粉分解成为糊精(Dextrin)后,再与各种营养物质结合形成复合物,从而起到保护蛋白质的结构不被破坏,保持菜肴应有的风味品质,并且为食品提供良好的外观形态。
其次,在烘焙和烧烤过程中,糖由于高温受热会产生焦糖化反应和美拉德反应,产生特殊的香味物质,同时糖类还可提供生产色素(如茶黄素是绿茶中呈色的主要化学物质),这些都是影响口味和颜色的重要因素呢! 所以呀,厨房里放上一袋白糖,你可就“应有尽有”了~