鸡蛋挂浆叫什么作用？
蛋清具有黏性，能使原料在初步熟处理时保持其形状不致散开，烹制时，热也容易扩散到原料内部，使菜肴成芡后更为光滑、细腻、有光泽。用于炸制菜，还可以使菜肴均匀受热，炸制后的菜肴发泡、松脆。
把鸡蛋与淀粉按一定比例加适量的水，对成的糊叫蛋泡糊。把蛋清打成泡沫，使蛋白质起胶，再加淀粉和水对成糊，亦称发蛋清糊。操作时，要用筷顺一个方向搅打蛋清，勿改变搅打方向，使蛋清起胶后加水和淀粉搅匀。操作时注意糊浆不能太稀或太稠，如太稀则黏性不足，受热后易落浆；如太稠则黏性太强，遇热后不易展开，使糊层厚薄不均匀。用此糊挂糊油炸后的菜特别松脆、膨胀，如油炸排骨。
全蛋糊是蛋糊中用得最多的一种糊，使用时将鸡蛋、生粉、面粉、水和少许的盐混和搅匀，使糊不分层，无粉粒。使用全蛋糊拖浆挂糊的原料可以为肉、鸡、鱼等，炸、熘、煎、贴、爆等烹调方法均可。
蛋黄糊是把蛋黄与淀粉调制而成，蛋黄糊可增加菜肴的色泽，但不及蛋泡糊松脆。