黄油起什么作用的？
首先明确一点，黄油不是脂肪！严格来说，黄油是乳脂，也就是从牛奶中直接分离得到的脂肪部分。之所以吃起来有“油”的感觉，是因为其含有较多中短链脂肪酸（分子量小于100）的原因，当这些物质接触到口腔中的唾液时，会溶解其中，给人一种“油”的错觉。如果嫌麻烦，可以认为黄油就是一种高级食用油。 黄油的原料是牛奶中的脂类物质，因此其气味多样，有牛奶的浓郁、有水果的清香味还有坚果的味道。不过，这些都是油脂刚刚分离出来，尚未被空气氧化，新鲜时的气味。
当我们买回一块黄油，放置在空气中或者蒸煮后，它们会产生一系列生化反应，使得本身含有的不饱和脂肪酸双键逐渐被氧化，从而产生种种风味化合物，这是形成黄油独特风味的主要原因。 黄油的滋味和香气会在一段时间后变得更加丰富迷人，这也是为什么烘焙食物的时候最好提前几个小时将黄油切成均匀的块状，让其与面团充分交融，释放出丰富的风味。 除了味道和口感外，黄油最为重要的功能就是供给人体能量。作为高热量和高脂肪的食物，1克黄油富含96千卡热量，超过等重量大米热量的4倍；含脂肪97%以上，且多为饱和脂肪酸，对人体来说，很难被吸收利用，只有少量能被体内代谢酶系分解为单酰基甘油或二酰基甘油，继而生成磷酸苷类衍生物，方可发挥生理作用[2]。但需要注意的是，这一过程需要胰岛素参与，对于糖尿病人而言，应严格控制食用黄油，以免出现血糖升高的情况。
虽然吃起来的确很“油”，让人望而却步，但是只要合理使用，黄油也可以扮演着“天使”的角色——制作甜品时可以增添风味和柔润的口感；拌馅时可增加油脂含量而使馅料鲜嫩多汁；烘焙时可为食物提供了酥脆的质地……当然，最大的贡献莫过于为食品赋予独特的风味。其实，很多天然香料如薄荷、茉莉等的香气就是通过油脂提取而来。只要掌握好合适的温度和浸泡时间，黄油也是能“香”得不一般的。