蛋黄打发有什么作用？
我猜想，题主可能想知道的是制作蛋挞、慕斯蛋糕等西点时，需要把蛋黄打发到什么程度。 以制作巧克力慕斯蛋糕为例，在蛋黄中加入糖搅打至均匀乳化状态（图中A），此时蛋黄的颜色应该变浅很多；然后加入纯牛奶或鲜奶油继续搅打成细腻顺滑的浓稠蛋液（图中B）；最后筛入低筋面粉，搅拌均匀后过筛两次，得到质地细腻光滑的面糊。 这种打发方法比较接近海绵蛋糕的打发，目的是使蛋黄面糊中形成密集的小孔结构，便于后面的乳化成形。如果直接倒入模具中烘烤，烤出的蛋糕组织会比较松散，口感也会偏粗糙。
而如果要制作咸味点心，比如沙拉酱、瑞士卷、香蕉饼等，则只需要把蛋黄和糖一起搅拌均匀就可以了，不需要过分打发。 如果要制作巧克力沙冰或者冰淇淋等冷饮，则需要把鸡蛋黄放入冰箱冷冻24小时再搅拌，这样做出来的成品会更加丝滑。 至于原因嘛。。。当然是因为脂肪球并没有彻底破裂，所以部分脂肪还保留着原来的晶体形状。经过冷冻之后，它们会很快变成液体，搅拌起来更容易。