我最好奇的，也是我最害怕的，就是泡菜的发酵过程到底会发生什么。 之前一直以为，泡菜里面的糖是保证乳酸菌繁殖的关键。但是为什么加了白酒和辣椒之后就可以马上开始发酵了呢？这个过程中有没有其他细菌参与呢？ 于是我就做了下面这张图 这个图中展示的就是我这次做的最成功的泡菜—萝卜干。从洗菜、切菜、装坛、发酵，到取出加食盐腌制，中间不过相隔两天的时间而已。 首先可以看到，在不加任何辅料的情况下，蔬菜本身是有颜色（绿）和有味道（香、辣）的；而经过了20多天的自然发酵，现在的颜色已经不再是原本的深绿色，而是偏黄的亮绿色，且香味浓郁醇厚、辛辣味也已不再明显。
在发酵的过程中，除了酵母菌、醋酸菌外应该没有其他杂菌的存在。因为如果存在其他好氧性微生物的话，那么它们会利用碳水化合物产生二氧化碳和水，同时产生少量的酒精和脂肪酸。所以闻起来应该是带有水果香气或者啤酒香气的。 而现在这种独特的泡菜香气是我从未尝过的，而且这种气味只要打开盖子就会弥漫在整个厨房里。 我现在正在研究用纯酵母菌种来做泡菜，期待能出现理想的效果～
邢雨潇优质答主做泡菜并不是什么难事，主要的点在于坛子里的老汤。所谓老汤就是时间较长的泡菜水。这种老汤一般至少要使用一年以上，每次泡完菜后，倒掉渣滓，再加入新菜，不断地泡制使其成为老汤。老汤的味道是越来越好的，泡出来的菜味道也越来越香。
没有老汤的话，只要使用泡辣椒的水，也就是红汤，味道也是不错。用红汤泡出来的菜颜色好看，味道也是越来越爽口。
先说一下老汤的做法。老汤其实非常简单：将花椒和八角打成粉。炒锅上火，倒入凉水，大火烧开，加入盐和上述的香料，搅拌均匀，倒进泡菜坛子里即成。
用老汤泡菜的时候，最好一次泡上五六个菜，而不是泡上一个萝卜长期食用。泡菜时，坛子要密封好，不能透气，否则菜味不香甚至还可能变质。一般至少在泡上2天后，菜味才真正浓起来。时间长一点，泡上3至5天味道会更好的。一般情况下，一次泡上7至10天的量为宜，然后接着再泡第二批。
泡上五六个菜时，它们之间最好能有些小的差别，有的脆些、有的稍老些、有的酸些、有的稍淡些。不要泡成风味一样的菜，口味上有些差别，这样吃起来更有滋味。
至于那些不喜欢的菜可以换掉，加进喜欢的。每次取菜的时候，要把手洗干净，不能沾上油和生水，以免菜发臭变质。用老汤泡菜的品种不限：从芥菜疙瘩、白萝卜到芹菜、水萝卜、豇豆、茄子等等。但是，最好别将鱼类、海鲜或其它生吃、熟吃的菜倒进腌菜坛子泡，以免把老汤搞坏了。
总之，只要使用老汤的话，不论泡什么菜味道都不错的。
